重庆时时开奖结果记录
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龙喵喵

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2014-10-09 
1#
发表于 2012-9-12 12:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 longmiaomiao 于 2019-8-28 14:27 编辑

根据上次做的经验这次我又改良了一下配方,做了一次加蛋黄的月饼,其中也有了几处的探索,分享给大家。因为这次没人帮我拍照,所以有些照片是用的上次的 请大家参考分享九, http://www.qkycrz.cn/thread-699524-1-1.html

照片 901.jpg


原 料:月饼专用粉200克、奶粉10克(没有可不放)、转化糖浆150克(不要觉得自己怕甜就少放糖浆)、
油50克(最好用花生油)、枧水3-4克、

辅 料:蛋黄1个+蛋白1大匙(量勺的1匙=15ml,如果蛋黄太小也可以用10ml的蛋白);高筋粉适量(做手粉用)

月 饼 馅:这次一共做了20个60克的月饼,其中有18个加蛋黄 有两个是全馅的
咸蛋黄9个(因为怕蛋黄太大包不住,所以每块月饼里放半个蛋黄)
成品月饼馅:(40克-半个蛋黄的重量5克)*18个+40克*2=710 ; 如果不放蛋黄就是 40克*20个=800克;

工 具:63克手压月饼模 ,电子称,烤箱(我用的是长帝CVRF900 42升)面粉筛,橡皮刮刀,普通打蛋器,分蛋器,
烘焙用羊毛刷,喷壶,锡纸。

做 法:
(1)把9个生的咸蛋黄 分别对半切开,网上有2种处理咸蛋黄腥味的办法 我都尝试了一下,感觉还是b的方法比较好。
a: 将其中10个咸蛋黄提前放色拉油中泡半小时以上去腥,使用前沥干油,并用厨房纸擦去表面多余的油;】
(腥味确实是去掉了 但是口感不好)
b: 将其中8个咸蛋黄喷水,175度,入烤箱7,8分钟,烤好取出放凉备用;
(网上也有在蛋表面喷一些白酒,烤箱160烤约6分钟 下次我要试试这个 因为我这个是用了半个蛋黄烤8分钟 时间
好像有点长了,油都烤出来了蛋黄有点干);

101.jpg

102.jpg


(2)准备材料及模具

201.jpg


(3)将月饼粉加奶粉过筛(最少筛2次),其它材料按份量称出。(广式月饼对于材料用量要求严格,千万要用称来称,尤其是枧水才4克 最好是有电子称 别凭感觉 奉劝没有电子称的姐妹还是不要做了 别冒险

301.jpg

302.jpg


(4)在一个大点的盆里倒入转化糖浆——枧水——油搅拌均匀至呈现乳化的状态。(一种原料混合均匀后再添加另一种。)

401.jpg


(5)筛入月饼粉,用橡皮刮刀拌匀(不要转圈,用切拌法混合。)揉合成面团,用保鲜膜包好,室温静置松弛2小时。称一下重量,好准备相应重量的馅

501.jpg

502.jpg


503.jpg


(6)蛋黄1个+蛋白1大匙搅匀 静置备用。(早点做是为了用的时候没有泡沫)

(7)我用的是63克的模子 在网上皮和馅的比例有用2:8,感觉那样皮就太薄了, 馅多会太腻太甜。
我用的是 3:7 约为皮20克+馅料40克(因为半个蛋黄的重量约为5克 所以馅料是35克)=60克。所以分出18个35克的
2个40克的。
蛋黄包到馅里的办法网上说是:把1份月饼馅分成两块,在中间夹上蛋黄按紧再揉圆。我试了一下这个办法不好 尤其是对于干一些的馅料来说揉的时候很容易漏出来。建议还是按照步骤10里面的办法包比较好

801.jpg

802.jpg


(这次用了清香白莲蓉、津香板栗、蜂蜜冬枣、玫瑰花豆沙,日式抹茶、白巧玫瑰蓉)。

803.jpg



(8)面团是400克,用电子称均分成20克/个 正好20个,手上沾点高筋粉将其揉圆。(因为这次油放的比上次多 所以明显感觉到面团不那么沾手了)

901.jpg


(9)抓少量高粉在手上拍匀 剩余的高粉拍掉。

0601.jpg


(10)将面团放在手心压扁(先是各处薄厚平均 再在中间处用大拇指按薄),在中间薄的地方放上1份馅料,用手将
饼皮慢慢往上推,直到完全将馅料包裹起来,收口捏紧。手掌沾高粉将月饼团揉圆(尽量使各处的饼皮厚度平均)。

0700.jpg

1102.jpg

1103.jpg


(11)a: 在手压式月饼模中按上花片,放入高粉。
b: 用手掌轻拍 将高粉在底部花纹中铺匀。口朝上在桌上墩几下(这步很重要 尤其是对于花纹复杂的花片)
c: 转动90度 将月饼模的四周都沾上高粉。
d: 最后将剩余的高粉倒出。口朝下在案板上磕掉多余的高粉

0800.jpg


(12)将包好的面团放进手压模(尽量把稍微厚一点的那面 或是包的比较均匀的那面对着花片),下扣在烤盘中(烤盘中铺上锡纸)。稍微有力向下压手柄。慢慢的提起手柄使月饼坯子与模具分离。(提起手柄时如果月饼没有和模具分离开,急着把模具拿起来,再按一次)如果压的实在不成功就把它揉圆 重新再进行一遍步骤12

0900.jpg


这个操作的明显比上次熟练了

1302.jpg


(13)烤箱预热到220度(不是你在烤箱控制板上调到220度 就可以直接开始烤的 要等一会到了220度才能放进去。最好买
个烤箱温度计来观察烤箱内当前温度。)
(14)月饼表皮喷少量水(2下)后入烤箱中层,烘烤5分钟定型;取出

1501.jpg

1503.jpg


(15)刷蛋黄水,操作的时候要注意。为了让纹路清晰,刷子沾上蛋液后,一定要在碗边刮一刮,不至于你刷的时候,刷子上全是蛋液,导致表面模糊不清。刷的时候一刷就过,不要停留。只刷上面 月饼是四周是不刷的。(我这次就有点刷多了烤完拿出来就看出来退纹了)

1601.jpg


切记四边的地方要刷到 要不然烤完就不漂亮了

1603.jpg


凸起的地方刷到就行了 像我这样凹的地方也刷是不行

1602.jpg


不要有泡沫

1604.jpg


(16) 再220度10分钟后,转150度5分钟,共15分钟即可取出。
(过程中要注意观察 根据自己家烤箱的情况和喜好颜色的深浅 来判断转低温的时间 我这次的颜色明显比上次的深了)

1701.jpg


(17)烤好后取出晾凉,此时月饼表皮干硬,放入保鲜袋中系好口 放平 (密封盒最好)等待回油后表皮变软后食用。

1801.jpg


(18)具体的回油时间要看转化糖浆的性质但如果3天左右还是没什么变化 就基本上是失败了。 这是第2天回油的照片 月饼整体已经变软可以吃了 但如果再放放 四周还能更软一些。

照片 893.jpg



(19)照片可以看出 蛋液堆积的地方 已经烤黑了

照片 892.jpg

照片 891.jpg


日式抹茶口味

照片 899.jpg


白莲蓉+烤过的蛋黄

照片 901.jpg


蜂蜜冬枣+油泡蛋黄(成品的蛋黄感觉也像没熟透 口感有点Q)

照片 903.jpg


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龙喵喵

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2014-10-09 
本帖最后由 longmiaomiao 于 2013-6-26 13:45 编辑

烘焙总结篇

38.jpg


(1)第一次做时表面刷的是蛋黄+水 第二次刷的是蛋黄+蛋白 明显后者成品比较亮
(2)第二次蛋液涮多了 成品的纹理就没有第一次的好看
(3)第二次的220度的时间5+10+5比第一次的长5+5+10 所以成品颜色深了很多

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2014-10-09 
本帖最后由 longmiaomiao 于 2013-8-3 08:54 编辑

把我以前的分享链接整理一下给大家看看 希望姐妹们继续支持我
1. 蛋    挞制作 http://www.qkycrz.cn/thread-661714-1-1.html
2. 披    萨制作 http://www.qkycrz.cn/thread-664633-1-1.html
3. 披 萨 酱制作 http://www.qkycrz.cn/thread-692430-1-1.html
4.  提拉米苏制作 http://www.qkycrz.cn/thread-669553-1-1.html
5.  冰 淇 淋制作 http://www.qkycrz.cn/thread-673744-1-1.html
6.  天使蛋糕制作 http://www.qkycrz.cn/forum.php? ... F%E8%9B%8B%E7%B3%95      15楼
7.  黄 油 卷制作 http://www.qkycrz.cn/thread-687190-1-1.html
8.  冰皮月饼制作 http://www.qkycrz.cn/thread-696516-1-1.html
9.广式五仁月饼制作 http://www.qkycrz.cn/thread-699524-1-1.html
10.蛋黄月饼制作  http://www.qkycrz.cn/thread-700712-1-1.html
11.黄金椰蓉球制作 http://www.qkycrz.cn/thread-740693-1-1.html
12.意式披萨蛋糕 http://www.qkycrz.cn/thread-744915-1-1.html
13  海绵蛋糕卷 http://www.qkycrz.cn/thread-766709-1-1.html
14  毛毛虫面包   http://www.qkycrz.cn/thread-778242-1-1.html
15  布  丁     http://www.qkycrz.cn/thread-839852-1-3.html

点评

孙一洪嘉妈妈  另外,我考完以后的面皮,也不硬呀,我想像的是面皮很硬跟饼干是的,但是烤出来也不是很硬呀,是不是我的面没熟呀??  发表于 2012-9-17 10:07
孙一洪嘉妈妈  亲,我看你的帖子,就自己也买了烤箱,自己做起了月饼。不知道为什么,我按照你的方法,烤出来的效果却不同,感觉好像烤箱温度不够的感觉呢。  发表于 2012-9-17 10:06
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2014-10-09 

特别提醒

本帖最后由 longmiaomiao 于 2013-8-17 08:41 编辑

特别提醒:

对于第一次做月饼的各位,在仔细认真看我帖子的基础上 一定要先少量的做一次试试 再大批量的做 这个过程要注意观察:
1)你先尝尝馅的甜度 然后根据自己喜好来确定皮和馅的比例 这个又直接关系到烤的时间和火候
2)成品颜色的深浅 主要取决于刷完蛋液后那5分钟的时间是否延长 还有不同烤箱的温度情况也不同
3)如果你第一次用手压模 可以不包馅直接用面团试试手感 练一练
4)卡通及图案简单的花片不太适合做广式月饼 因为烤完会有退纹的现象 尤其是蛋液如果抹的多了会更严重 ,用复杂点的中式花片比较好。纹理简单的更适合做冰皮月饼
5)可能你买的糖浆和枧水和我的不同 但是大致上不会有很大的出入。我的帖子写的很详细了 如果需要提示的地方我都有写明 请你不要创新 也不要想当然。不要因为自己怕甜就少放糖浆 酸碱的中和很重要 你要是少放了一项 别的就不好控制比例了

朵女侠滴麻麻

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2008-06-11 

厨神 优秀版主

坐沙发,看美食喽
微信:15640023409   
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2014-10-09 
回复 朵朵611 的帖子

我趁着中午发帖 也马上被你发现了

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亲可以开蛋糕房了
转 韩版毛线马甲http://www.qkycrz.cn/thread-747106-1-1.html
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2014-10-09 
回复 乐小宝 的帖子

开什么蛋糕房啊?

这些还不够分呢!去年是我爸做的, 比这多好几倍呢!

今年我接班了 但是因为以前没做过 这几次都是演习阶段(都留着自己家吃的) 还没正式开始做要送人的呢。

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回复 longmiaomiao 的帖子

哈哈,如果开店就悄悄到沈河来开吧,让熟人都不知道,然后我天天去买
转 韩版毛线马甲http://www.qkycrz.cn/thread-747106-1-1.html
堂堂

白银长老

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2010-04-30 
高人呀.
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2014-10-09 
回复 乐小宝 的帖子

那我是不是开个烘焙教室比较好啊

点评

seanancy  是的,温馨点的,我们都去捧场。偶像  发表于 2012-9-17 13:53

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2011-06-01 
回复 longmiaomiao 的帖子

我也是做,但不喜欢照相,总决定被打断的感觉,所以和佩服中间能照相的人,呵呵,我一般就是成品照一个完事

点评

夏落落  握爪~~一样一样滴  发表于 2012-9-19 23:34
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2014-10-09 
本帖最后由 longmiaomiao 于 2012-9-14 08:11 编辑

回复 乐小宝 的帖子

太夸张了 其实我做的也没那么好

再说 自己做东西都是用好的 价格有时比外面卖的还贵

龙喵喵

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2014-10-09 
回复 琪乐蓉蓉61 的帖子

我发的帖子 很多都是第一次做 所以要做一步看一看方子 就有照相的时机了 要是实在离不开手的话 就让家人帮着照呗
奥巴马

硕 士

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2009-07-05 
不错。比买的都好
妞妞妈SYMW0340

高 二

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做的真好啊,馋了
靓靓妈妈

白银长老

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2008-07-27 
高级面点师又发帖喽,学习啦!


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学习了。
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2014-10-09 
回复 zhaojunhe0430 的帖子

我也是第二次做 不该称高人
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2014-10-09 
回复 石子奥 的帖子

呵呵 争取明年连馅也自己做
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